Во всем мире люди употребляют жареную пищу. Но, как известно, кулинарные жиры различаются по своей способности выдерживать высокую температуру и по возможности повторного использования. Новое исследование показало, что из растительных масел наиболее стабильным при высокой температуре является оливковое. Следовательно, оно наиболее пригодно для жарки, т.к. сохраняет свои полезные свойства при нагревании.

Результаты, полученные исследователями Сфакского университета (Тунис), говорят о том, что рафинированное оливковое масло, используемое для жарки, в целом химически более стабильно, чем другие рафинированные растительные масла.

Ученые отмечают, что кулинарные жиры обладают собственными физическими, химическими и питательными свойствами, которые изменяются при нагревании. При повышении температуры в маслах могут образовываться новые соединения, некоторые из которых при определенных условиях могут стать токсичными. Питательная ценность масел также изменяется.

Многие люди используют одну и ту же порцию растительного масла для жарки несколько раз. Поэтому цель исследования состояла в том, чтобы выяснить, какое масло остается наиболее стабильным при высокой температуре с учетом многократного использования.

Команда ученых жарила картофель при трех температурах (160, 180 и 190 градусов по Цельсию) с использованием четырех различных рафинированных масел - оливкового, кукурузного, соевого и подсолнечного. Одну и ту же порцию масла использовали 10 раз. Результаты показали, что при жарке химически наиболее стабильным оказалось рафинированное оливковое масло.

Авторы исследования отмечают, что оливковое масло показало наибольшую сопротивляемость окислению. При этом у него было обнаружено наименьшее содержание транс-жиров при температуре 160 градусов С. Наибольшие негативные изменения произошли с подсолнечным маслом (при 180 градусах С).

Таким образом, ученые пришли к выводу, что оливковое масло является наиболее подходящим для жарки, так как сохраняет свои полезные свойства лучше других масел.